En rouge comme en blanc, chaque parcelle est identifiée sur chaque cuve.

En Rouge :

après avoir été foulés, les peaux, les pépins et le jus constituent ce que l'on appelle le moût. Cette « soupe » marque le début de la naissance du vin. A partir du moment où les raisins sont foulés, la macération débute et va durer 3 semaines à 4 semaines, cela va dépendre des cépages et des parcelles, autrement dit de la qualité du terroir. Au cours de cette étape les arômes, les tanins et les anthocyanes présents, essentiellement au niveau de la peau, vont être extraits pour se retrouver chaque jour toujours plus concentrés dans le jus. C'est également lors de cette étape que se déroule cette transformation « magique », sous l'influence de levures, du sucre en alcool, c'est la fermentation alcoolique !!!
Ce n'est que plus tard qu'aura lieu la deuxième fermentation dite fermentation malolactique. Cette fermentation marque la transformation de l'acide malique en acide lactique, apportant finesse et rondeur.
Ce n'est qu'après dégustations que notre équipe aux chais décide de l'arrêt de la macération pour chaque cuve en les décuvant. Cette opération consiste à séparer d'une part le jus de goutte par soutirage et d'autre part le jus de presse obtenu par pressurage du marc. Ces deux seront éventuellement réassemblés lors de la passionnante étape de l'assemblage.

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En Blanc :

à la grande différence des rouges, la plupart de nos blancs sont directement pressés. Seuls certains de nos cépages font l'objet d'une macération pré-fermentaire à froid. L'objectif : extraire des composés aromatiques des pellicules que le pressoir ne saurait extraire sans altérer leurs qualités. Dans tous les cas, les raisins sont pressés dans deux pressoirs pneumatiques étanches à l'air qui permettent, de part la surface importante de pressurage, d'exercer une pression faible et homogène. Les arômes les plus intéressants sont, ainsi, délicatement extraits, à l'abri de l'air pour éviter l'oxydation.
La fermentation peut alors commencer.

En Rosé :

depuis 2009, nos rosés, sont des rosés de presse, c'est-à-dire, qu'ils sont vinifiés comme des vins blancs. Pressées directes de grenache, syrah et de mourvèdre. Ce qui permet d'obtenir des rosés sur la fraîcheur avec de belles intensités aromatiques.

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